De alimentorum facultatibus

Πολλὴ καὶ τούτου τοῦ ϲπέρματοϲ ἡ χρεία τοῖϲ ἀνθρώποιϲ ἐϲτὶν οὐ τὴν αὐτὴν ἔχοντοϲ δύναμιν τοῖϲ πυροῖϲ. ἐκεῖνοι μὲν γὰρ θερμαίνουϲι φανερῶϲ, τοῦτο δ’ οὐ μόνον ἀποκεχώρηκε τοῦ θερμαίνειν, ὥϲπερ ἔνια μεταξὺ τοῦ θερμαίνειν τε καὶ ψύχειν ὄντα, καθάπερ ἄμυλόν τε καὶ ὁ πλυτὸϲ ἄρτοϲ, ἀλλὰ καὶ ψυκτικὸν ἔχειν τι φαίνεται κατὰ πάνταϲ τοὺϲ τρόπουϲ τῆϲ χρήϲεωϲ, ἐάν τ’ ἄρτουϲ τιϲ ἐξ αὐτοῦ τύχῃ ϲκευάϲαϲ ἐάν τε πτιϲάνην ἑψήϲαϲ ἐάν τ’ ἄλφιτα ποιηϲάμενοϲ.

ἀποκεχώρηκε δὲ τῆϲ τῶν πυρῶν φύϲεωϲ καὶ κατὰ τὴν ἰδέαν τῶν χυμῶν, ἣν ἑκάτερον αὐτῶν ἐργάζεϲθαι πέφυκεν. οἱ μὲν γὰρ πυροὶ παχὺν καὶ γλίϲχρον, αἱ κριθαὶ δὲ λεπτὸν καὶ ῥυπτικὸν ἔχοντά τι γεννῶϲι χυμόν. οὐδέποτε μὲν οῦν θερμαίνουϲι τὸ ϲῶμα κατ’ οὐδένα τρόπον ϲκευαϲίαϲ, ὑγραίνουϲι δὲ καὶ ξηραίνουϲι διαφόρωϲ ϲκευαϲθεῖϲαι. τὸ μὲν γὰρ ἄλφιτον ἐκ τῆϲ φρυγείϲηϲ κριθῆϲ γιγνόμενον ἐναργῶϲ φαίνεται ξηραῖνον.

ἡ πτιϲάνη δ’ ὑγραίνει, ὅταν γ’, ὡϲ προϲήκει, ϲκευαϲθῇ τουτέϲτιν ὅταν ἐπὶ πλεῖϲτον ἀνοιδήϲαϲα τύχῃ κατὰ τὴν ἕψηϲιν, εἶτα μετὰ | ταῦτα διὰ μαλακοῦ πυρὸϲ ἄχρι πολλοῦ χυλωθεῖϲα. μίγνυται δ’ αὐτῇ κατ’ ἐκεῖνον τὸν καιρὸν ὄξοϲ, ὅταν ἀνοιδήϲῃ τελέωϲ, ἑφθῆϲ δ’ ἀκριβῶϲ γενομένηϲ ἐπεμβάλλειν χρὴ τοὺϲ ἅλαϲ λεπτοὺϲ οὐ πολὺ πρὸ τῆϲ ἐδωδῆϲ. ἔλαιον δ’ εἰ καὶ κατ’ ἀρχὰϲ εὐθέωϲ ἐμβάλοιϲ, οὐ βλάψειϲ τὴν ἕψηϲιν. οὐ μὴν ἄλλο γέ τι χρὴ μιγνύειν, ὅτι μὴ πράϲου βραχύ τι καὶ ἀνήθου, καὶ ταῦτ’ εὐθὺϲ ἐν ἀρχᾓ.

κάκιϲτα δ’ ὁρῶ ϲκευαζομένην ὑπὸ πάντων τῶν μαγείρων τὴν πτιϲάνην· ἐν γὰρ τῇ θυίᾳ τρίβοντεϲ αὐτὴν ὠμήν, οὐκ ἐπὶ τοῦ πυρὸϲ ἕψοντεϲ διαλύουϲιν. ἐπεμβάλλουϲι δέ τινεϲ καὶ ἀμύλου χάριν τοῦ δόξαι διὰ τῆϲ ἑψήϲεωϲ ἱκανῶϲ κεχυλῶϲθαι. φυϲωδεϲτάτη τ’ οὖν εἰκότωϲ ἡ τοιαύτη γίγνεται καὶ δύϲπεπτοϲ ἱκανῶϲ.

ὃ δ’ οὐκ εἶπον ἐν τῇ καλῶϲ γιγνομένῃ ϲκευαϲίᾳ, προϲθεῖναί προϲήκει. προδιαβρέξανταϲ ὕδατι τὴν ὠμὴν πτιϲάνην ἐπ’ ὀλίγον, εἴτ’ ἐμβαλόνταϲ θυίᾳ, τρίβειν χρὴ διὰ τῶν χειρῶν ἐχουϲῶν ἐν ἑαυταῖϲ τι τραχύ, καθάπερ ὁ ϲπάρτοϲ ὀνομαζόμενόϲ ἐϲτιν, ἐξ οὖ πλέκουϲιν ὑποδήματα τοῖϲ ὑποζυγίοιϲ. ὅροϲ δ’ ἔϲτω τῆϲ τρίψεωϲ ἀπορρύψαι τὸ προϲκείμενον λέμμα. | πτιϲϲομένηϲ γὰρ τῆϲ κριθῆϲ ὁ περικείμενοϲ αὐτῇ χιτὼν λεπτὸϲ οὐκ ἀπορρύπτεται πᾶϲ. διὰ τοῦτ’ οὖν προβρέχεταί τε

χειρίϲτη δὲ ϲκευαϲία πτιϲάνηϲ ἐϲτιν, ὅταν οἱ μάγειροι τρίψαντεϲ αὐτὴν ὠμὴν ἐν θυίᾳ μεθ’ ὕδατοϲ, εἷθ’ ἑψήϲαντεϲ ἐπ’ ὀλίγον ἐμβάλλωϲι τὸ καλούμενον ἕψημά τε καὶ ϲίραιον· ἔνιοι δὲ καὶ μέλι καὶ κύμινον ἅμα τούτοιϲ ἐπεμβάλλουϲι, κυκεῶνα μᾶλλον ἢ πτιϲάνην παραϲκευάζοντεϲ. ἀλλ’ ἥ γε καλῶϲ ϲκευαϲθεῖϲα τὰϲ ὑφ’ Ἱπποκράτουϲ εἰρημέναϲ παρέχεται χρείαϲ ὑγιαίνουϲί τε καὶ νοϲοῦϲιν ἀνθρώποιϲ. τὸ γάρ γλίχραϲμα , φηϲίν, αὐτῆϲ λεῖον καὶ ξυνεχὲϲ καὶ προϲηνέϲ ἐϲτι καὶ ὀλιϲθηρὸν καὶ πλαδαρὸν μετρίωϲ καὶ ἄδιψον καὶ εὐέκκριτον, εἴ τι καὶ τούτου προϲδέοι, καὶ οὔτε ϲτύψιν ἔχον οὔτε ἄραδον κακόν οὔτε άνοιδίϲκεται ἐν τῇ κοιλίῃ· ἀνῴδηκε γὰρ ἐν τῇ ἑψήϲει, ὅϲον πλεῖϲτον ἐπεφύκει διογκοῦϲθαι.

ταῦτ’ ἀρκεῖ περὶ πτιϲάνηϲ δυνάμεωϲ | εἰρῆϲθαι κατὰ τὴν ἐνεϲτῶϲαν πραγματείαν οὐ θεραπευτικὴν οὖϲαν, ἀλλὰ τὰϲ δυνάμειϲ μόναϲ τῶν τροφῶν ἐξηγουμένην. ἐν παραδρομῇ δὲ τοῦ λόγου καὶ χρεῖαί τινεϲ αὐτῶν διδάϲκονται,

Καιρὸϲ οὖν ἤδη μεταβαίνειν ἐπὶ τὸν περὶ τῶν κριθίνων ἄρτων λόγον, οὓϲ ϲκευάζουϲιν οἱ ἄνθρωποι παραπληϲίωϲ τοῖϲ πυρίνοιϲ. εἰϲὶ δ’ οὐ μόνον τῶν πυρίνων, ἀλλὰ καὶ τῶν ὀλυρίνων καὶ πολὺ μᾶλλον ἔτι τῶν τιφίνων ψαθυρώτεροι μηδὲν ἐν ἑαυτοῖϲ ἔχοντεϲ ὥϲπερ ἐκεῖνοι γλίϲχρον. εὔδηλον οὖν ὅτι τροφὴν ὀλίγην παρέχουϲι τοῖϲ ϲώμαϲι καὶ μάλιϲθ’, ὅταν ἐκ φαυλοτέρων γένωνται κριθῶν, ἐξ ὧν οὐδὲ τὴν πτιϲάνην ὁ Ἱπποκράτηϲ ἐκέλευϲε ϲκευάζειν· οὐδὲ γὰρ ἀνιᾶϲιν ἐξ ἑαυτῶν πολὺν χυλὸν ἑψόμεναι.

κάλλιϲται δ’ εἰϲὶν αἱ λευκαὶ μετὰ τὸ

ἀλλὰ τοῦτο μὲν ἀπάντων ϲπερμάτων κοινὸν ἔϲτω ϲοι γνώριϲμα, πλὴν εἰ πάνυ ϲφόδρα ποτὲ πλείονα τοῦ | κατὰ φύϲιν ὄγκον ἔχοιεν ἅμα τῷ μαλακώτερά τε καὶ χαυνότερα γενέϲθαι. περιττωματικὴν γὰρ ὑγρότητα ταῦτ’ ἔχειν ἴϲθι καὶ χείρω τῶν προειρημένων εἶναι. καὶ διὰ τοῦτο μετὰ μὲν τὴν ϲυγκομιδὴν οὐ προϲῆκεν αὐτοῖϲ χρῆϲθαι, καταθέμενον δ’ ἐν τόποιϲ ξηροῖϲ ἐᾶϲαι χρόνῳ πλείονι τὸ μέν τι διαπνεῦϲαι τῆϲ περιττῆϲ ὑγρότητοϲ, τὸ δέ τι πεφθῆναι, μέχριπερ ἂν ξηραινόμενα προϲϲταλῇ μετρίωϲ.

ἀπορρεῖ γὰρ ἀπάντων φυτῶν τε καὶ ϲπερμάτων καὶ καρπῶν, ἐπειδὰν ϲυγκομιϲθέντα κέηται, πρῶτον μὲν ὅϲον ἐν αὐτοῖϲ ἐϲτιν ὑδατῶδέϲ τε καὶ λεπτὸν περίττωμα, μετὰ ταῦτα δὲ καὶ αὐτῆϲ τι τῆϲ κατὰ φύϲιν ὑγρότητοϲ. ἡνίκ’ ἂν γὰρ ξηροτέραν μὲν ἢ προϲῆκε τὴν οὐϲίαν ἴϲχῃ, χείρω γίγνεται τῶν εἰϲ ἄκρον εὐεξίαϲ ἡκοντῶν, οὐ μὴν ἤδη γ’ ἐϲτὶ μοχθηρὰ παντάπαϲιν, ἀλλὰ καὶ χρηϲιμώτερα πρὸϲ ἐνίαϲ διαθέϲειϲ, ὅϲαι ξηραίνεϲθαι δέονται·. τὰ δ’ ἐπὶ πλεῖϲτον ἀποκείμενα χείρω γίγνεται ταῖϲ δυνάμεϲιν. ὅροϲ δὲ καὶ τούτων, ὅταν διαιρούμενα καθάπερ τινὰ λεπτὴν κόνιν ἐκπίπτουϲαν ἔχῃ. ταῦτα μὲν οὖν | ἐπὶ πάντων ἔϲτω ϲοι διὰ μνήμηϲ ἅπαξ εἰρημένα νῦν. ἐμοὶ γὰρ οὐχ ἡδὴ πολλάκιϲ ὑπὲρ τῶν αὐτῶν λέγειν τὰ αὐτά, πλὴν εἴ ποτ’ ἀνατ ἀναμνῆϲαι φαίνοιτο τοῦ κεφαλαίου μόνου ψιλοῦ.

περὶ δὲ τῶν ἐκ κριθῆϲ ἄρτων, ὑπὲρ ὧν ὁ λόγοϲ ἧν, αὖθιϲ ἀναλαβόντεϲ εἴπωμεν, ὡϲ κἀν τούτοιϲ εἰϲὶ διαφοραί τινεϲ ἀνάλογον ταῖϲ ἐπὶ τῶν πυρίνων ὀλίγον ἔμπροϲθεν εἰρημέναιϲ. ἅπαντεϲ μὲν γὰρ ἀτροφώτεροι πολλῷ τῶν πυρίνων εἰϲίν· ἀλλ’ οἱ μὲν ἐκ τῶν ἀρίϲτων κριθῶν ἧττον τοῦτο πεπόνθαϲιν, οἱ δ’ ἐκ τῶν χαύνων καὶ κούφων

Ἐκ τῶν νέων κριθῶν φρυγειϲῶν ϲυμμέτρωϲ τὸ κάλλιϲτον ἄλφιτον γίγνεται· τούτων δ’ ἀποροῦντεϲ ἐνίοτε κἀκ τῶν ἄλλων αὐτὰ ϲκευά ζομεν. εὐωδῶν δ’ ὄντων ἁπάντων, ὅϲα καλῶϲ ἐϲκευάϲθη, μάλιϲτ’ ἐϲτὶν εὐώδη τὰ ἐκ τῶν ἀρίϲτων καὶ νέων κριθῶν γιγνόμενα μὴ πάνυ ξηρὸν ἐχουϲῶν τὸν ϲτάχυν. ἐν ἔθει δ’ ἐϲτὶ πολλοῖϲ τῶν ὑγιαινόντων ἐπιπάττειν αὐτὰ ϲιραίῳ καὶ οἴνῳ γλυκεῖ καὶ οἰνομέλιτι κεκραμένοιϲ ἐν ὕδατι καί ποτε καὶ ὕδατι μόνῳ καὶ πίνειν ἐν τῷ θέρει πρὸ δυοῖν ἢ τριῶν ὡρῶν τοῦ λουτροῦ καί φαϲιν αἰϲθάνεϲθαι τοῦ πόματοϲ ἀδίψου, δι’ οἴνου γε μὴν αὐϲτηροῦ ποθέντα ξηραίνει γαϲτέρα.

χρῶνται δ’ ἀλφίτοιϲ ἔν τιϲι τῶν ἐθνῶν ἐν ἄρτου χρείᾳ, καθάπερ ἐπὶ τῶν ἀγρῶν εἶδον ἐν Κύπρῳ, καίτοι πλεῖϲτον γεωργοῦϲι ϲῖτον. οἱ παλαιοὶ δὲ καὶ τοῖϲ ϲτρατευομένοιϲ ἄλφιτα παρεϲκεύαζον. ἀλλ’ οὐ τὸ γε νῦν ἔτι τὸ Ῥωμαίων ϲτρατιωτικὸν ἀλφίτοιϲ χρῆται κατεγνωκὸϲ αὐτῶν ἀϲθένειαν. ὀλίγην γὰρ τροφὴν δίδωϲι τοῖϲ ϲώμαϲι, τοῖϲ μὲν ἰδιωτικῶϲ διακειμένοιϲ καὶ ἀγυμνάϲτοιϲ αὐτάρκη, τοῖϲ δ’ ὁπωϲοῦν γυμναζομένοιϲ ἐνδεῆ.

γίγνονται δ’ ἐξ αὐτῶν ὑγρῷ φυραθέντων αἱ μᾶζαι, περὶ ὧν ἐφεξῆϲ ἐροῦμεν, ἐπειδὴ καὶ Φυλότιμοϲ ἐπὶ πλέον ὑπὲρ αὐτῶν διελθὼν ἐν τῷ πρώτῳ Περὶ τροφῆϲ ὅμωϲ ἀδιόριϲτον εἴαϲε τὸ χρηϲιμώτατον ἐν αὐταῖϲ.

Τὴν δύναμιν ἑκάϲτου τῶν ἐδεϲμάτων ἔνεϲτί ϲοι καὶ πρὸ τῆϲ διωριϲμένηϲ πείραϲ ἐκ τῆϲ φύϲεωϲ αὐτῶν τεκμήραϲθαι. τίνι γὰρ οὐκ ἂν ἀνδρὶ ϲυνετῷ τὸ μὲν ἀκριβῶϲ λεπτὸν καὶ λευκὸν καὶ καθαρὸν ἀπάϲηϲ πιτυρώδουϲ οὐϲίαϲ ἄλευρον ἐνδείξαιτο καὶ κατὰ τὴν γαϲτέρα θᾶττόν τε καὶ μᾶλλον ἀλλοιοῦϲθαι καὶ διὰ τοῦτο πέττεϲθαί τε κάλλιον ἀναδίδοϲθαί τε ῥᾷον ἑτοιμότερόν τε τρέφειν, ὡϲ ἂν ὅλον ἐξομοιούμενόν τε καὶ προϲτιθέμενον τοῖϲ τρεφομένοιϲ ϲώμαϲιν, ὅϲον δ’ ἐν αὐτῷ πιτυρῶδέϲ τ’ ἐϲτὶ καὶ ϲκληρόν, ὥϲπερ ἐκτὸϲ φαίνεται μὴ διαλυόμενον ὕδατι, κατὰ τὸν αὐτὸν λόγον οὐδ’ ἐν τῇ γαϲτρὶ διαλύεϲθαι βρεχόμενον, ἀλλὰ διαμένειν ὅλον ἀδιαίρετόν τε καὶ ἀκατέργαϲτον, ὁποῖον ἐλήφθη;

τοῦτ’ οὖν οὔτε πέττεϲθαι δύναται καλῶϲ οὔτ’ ἀναδίδοϲθαι διὰ τὸ μηδ’ ἐναρμόττειν ὅλωϲ τοῖϲ ϲτόμαϲι τῶν εἰϲ τὴν γαϲτέρα καὶ τὰ ἔντερα καθηκουϲῶν φλεβῶν. οἷϲ ἐξ ἀνάγκηϲ ἕπεται πλέον μὲν ἀπ’ αὐτοῦ γίγνεϲθαι τὸ κοπρῶδεϲ, ὑπιέναι δὲ θᾶττον αὐτῷ τε τῷ διὰ πλῆθοϲ βάρει καὶ προϲέτι τῷ ῥυπτικὴν ἔχειν ποιότητα τὸ πιτυρῶδεϲ ἅπαν.

εὔδηλον οὖν ἐϲτι τῷ ταῦτ’ ἐννοήϲαντι, τοϲοῦτον ἀπολείπεϲθαι μᾶζαν εἰϲ τροφὴν ϲώματοϲ ἄρτων κριθίνων, ὅϲον οὗτοι πυρίνων. ἐχούϲηϲ γὰρ ἤδη φύϲει τῆϲ κριθῆϲ τὸ πιτυρῶδεϲ οὐκ ὀλίγον ἡ φρυγεῖϲα ξηρότερον μὲν καὶ αὐτὸ τοῦτο καὶ δυϲθραυϲτότερον ἴϲχει, ξηρότερον δὲ καὶ τὸ τούτου κρεῖττον, ἐξ οὗ τὴν τροφὴν ἐλάμβανε τὸ ϲῶμα. κατὰ τοῦτ’ οὖν ἧττόν τε πέττεται τῶν κριθίνων ἄρτων ἡ μᾶζα καὶ φύϲηϲ μᾶλλον ἐμπίπληϲι τὴν γαϲτέρα καὶ ἢν ἐπὶ πλέον ἐν αὐτῇ μείνῃ, ταραχὴν ἐργάζεται. μᾶλλον δὲ διαχωρεῖ κάτω φυραθεῖϲα καὶ τριφθεῖϲα μέχρι πλείονοϲ. εἰ δὲ καὶ μέλι προϲλάβοι, θᾶττον ἔτι καὶ διὰ τοῦτ’ αὐτὸ παρορμήϲει τὴν γαϲτέρα πρὸϲ ἔκκριϲιν.

Φυλότιμοϲ μὲν οὖν οἴεται παχὺν καὶ κολλώδη καὶ ψυχρὸν ἐξ ἁπάϲηϲ μάζηϲ γεννᾶϲθαι χυμόν, ὃν αὐτόϲ τε καὶ ὁ διδάϲκαλοϲ αὐτοῦ Πραξαγόραϲ ὑαλώδη καλοῦϲι. τὸ δ’ οὐχ οὕτωϲ ἔχει, μήτε τὸ γλίϲχρον ἐχόντων | τῶν ἀλφίτων, ὅπερ ἐν χόνδρῳ μάλιϲτ’ ἐϲτί, μήτε τὸ τρόφιμον. ἐξαπατᾷ δ’ αὐτὸν ἡ ἐπὶ πλέον ἐν οἴνῳ γλυκεῖ καὶ ϲιραίῳ φυραθεῖϲα χρόνῳ πολλῷ μᾶζα. τριπτὴν δ’ αὐτὴν ὀνομάζει καθάπερ Ἀθηναῖοι. τὸ γὰρ ἐκ ταύτηϲ ἀνάλογον τῷ πυρίνῳ ϲταῖϲ γενόμενον ὅλκιμόν ἐϲτι καὶ κολλῶδεϲ ἔκ τε τοῦ μεμαλάχθαι χρόνῳ πλείονι καὶ τοῦ μιχθέντοϲ τοῖϲ ἀλφίτοιϲ ὑγροῦ παχέοϲ ὄντοϲ.

ὥϲπερ δὲ τρῖψιϲ πολλὴ μεθ’ ὑγροῦ παχέοϲ γενομένη γλίϲχρον τῇ φανταϲίᾳ τὸ τριφθὲν ἄλευρον ἐργάζεται, κἂν ἐκ κέγχρων ᾖ, κατὰ τὸν αὐτὸν λόγον ὁ χυλὸϲ τῆϲ πτιϲάνηϲ φαίνεται γλίϲχροϲ οὐδὲν ἔχων ἐν ἑαυτῷ κολλῶδεϲ οὐδ’ ἐμπλαϲτικόν, ἀλλὰ ῥυπτικόν τε καὶ τμητικόν, ὡϲ κἀπὶ τοῦ δέρματοϲ ἡμῶν φαίνεται τὸν ῥύπον ἀφαιρῶν. εἰ δὲ καὶ ῥοφῆϲαί τινι δοὺϲ αὐτὸν ὀλίγον ὕϲτερον ἐμέϲαι ποιήϲειαϲ, ἀπορρύψει τε τὸ περιεχόμενον ἐν τῇ γαϲτρὶ φλέγμα καὶ ϲυνεκβαλεῖ πᾶν ἅμ’ ἑαυτῷ κατὰ τὸν ἔμετον.