De alimentorum facultatibus

διὰ ταῦτα τοιγαροῦν οὐδ’ ὅπερ ἀγαθὸν ἐπικτᾶται τὰ παχύχυμα τῶν ἐδεϲμάτων δριμείαιϲ καὶ λεπτυντικαῖϲ καταμιγνύμενα δυνάμεϲιν, οὐδὲ τοῦτ’ ἴϲχει βλάβηϲ χωρίϲ. μείζων γὰρ ἡ ἐκ τῆϲ κακοχυμίαϲ αὐτῷ καὶ τῆϲ καυϲώδουϲ θερμότητοϲ ἐγγίγνεται βλάβη τῆϲ ἐκ τοῦ λεπτυνθῆναι τὸ πάχοϲ ὠφελείαϲ, ὅπου γε οὐδὲ πρὸϲ τὴν τῶν ἐν νεφροῖϲ λίθων γένεϲιν ἧττόν ἐϲτι βλαβερὸϲ ὁ τοιοῦτοϲ χυμόϲ· ἐδείχθηϲαν γὰρ οὗτοι γεννώμενοι κατ’ ἐκεῖνα τῶν ϲωμάτων, ἐν οἷϲ ἂν ϲυνέλθῃ πάχοϲ χυμῶν πυρώδει θερμότητι. φευκτέον οὖν ἐν τοῖϲ μάλιϲτα τὸν τοιοῦτον τυρόνm ὡϲ μηδὲν ὅλωϲ ἀγαθὸν ἔχοντα μήτ’ εἰϲ πέψιν μήτ’ εἰϲ ἀνάδοϲιν ἢ οὔρηϲιν ἢ ὑπαγωγὴν γαϲτρὸϲ ὥϲπερ γε μηδ’ εἰϲ εὐχυμίαν.

ἐφεξῆϲ δὲ μοχθηρὸν μέν, ἧττον δὲ τούτου χρὴ νομίζειν τὸν μήτε παλαιὸν μήτε δριμύν, τὸν δὲ νέον ἁπάντων τυρῶν εἶναι κάλλιϲτον, ὁποῖοϲ παρ’ ἡμῖν ἐν Περγάμῳ καὶ κατὰ τὴν ὑπερκειμένην αὐτῆϲ Μυϲίαν γίγνεται καλούμενοϲ ὑπὸ τῶν ἐγχωρίων ὀξυγαλάκτινοϲ, ἥδιϲτοϲ μὲν εἰϲ ἐδωδὴν ἀβλαβὴϲ δὲ ϲτομάχῳ καὶ πάντων τῶν ἄλλων τυρῶν ἧττον δύϲπεπτοϲ καὶ δυϲδιέξοδοϲ. οὐ μὴν οὐδὲ κακόχυμόϲ ἐϲτιν οὐδὲ πάνυ ϲφόδρα παχύχυμοϲ, ὅπερ ἁπάντων τυρῶν ἐϲτι κοινὸν ἔγκλημα. κάλλιϲτοϲ δ’ ἐϲτὶ καὶ ὁ παρὰ τοῖϲ πλουϲίοιϲ εὐδοκιμῶν ἐν Ῥώμῃ, Βαθυϲικὸϲ τοὔνομα, καί τινεϲ ἄλλοι κατ’ ἄλλα χωρία.

παμπόλληϲ δ’ οὔϲηϲ κατὰ μέροϲ | ἐν αὐτοῖϲ διαφορᾶϲ κατά τε τὰϲ φύσειϲ τῶν ζῴων καὶ τοὺϲ τρόπουϲ τῆϲ ϲκευαϲίαϲ καὶ προϲέτι τὰϲ ἡλικίαϲ αὐτῶν τῶν τυρῶν ἐγὼ πειράϲομαι κἀνταῦθα περιορίϲαι τὴν δύναμιν αὐτῶν ὀλίγοιϲ ϲκοποῖϲ, οἷϲ προϲέχων τιϲ ἐκ τοῦ ῥᾴϲτου διαγνώϲεται τὸν ἀμείνω τε καὶ χείρω. κατὰ γένοϲ μὲν οὖν οἱ ϲκοποὶ διττοὶ τυγχάνουϲιν ὄντεϲ, ὁ μὲν ἕτεροϲ ἐν τῇ ποιᾷ ϲυϲτάϲει τῆϲ οὐϲίαϲ

κατὰ δὲ τὰϲ ἐν εἴδει διαφορὰϲ τῶν εἰρημένων γενῶν ὁ μὲν μαλακώτεροϲ τοῦ ϲκληροτέρου βελτίων, ὁ δ’ ἀραιὸϲ καὶ χαῦνοϲ τοῦ πάνυ πυκνοῦ καὶ πεπιλημένου. μοχθηρῶν δ’ ὄντων τοῦ τε κολλώδουϲ ἱκανῶϲ καὶ τοῦ ψαθυροῦ μέχρι τραχύτητοϲ ὁ μέϲοϲ αὐτῶν ἐϲτι βελτίων.

κατὰ δὲ τὴν ἐν τῇ γεύϲει διάγνωϲιν ἁπάντων μὲν ἄριϲτοϲ ὁ μηδεμίαν ἰϲχυρὰν ἔχων ποιότητα, βραχὺ δέ τι τῶν ἄλλων ὑπερέχουϲαν τὴν γλυκύτητα, βελτίων δὲ καὶ ὁ ἡδίων τοῦ ἀηδοῦϲ καὶ ὁ ϲυμμέτρωϲ ἁλῶν ἔχων τοῦ παμπόλλουϲ ἢ μηδ’ ὅλωϲ ἔχοντοϲ. μετά γε μὴν τὸ προϲενέγκαϲθαι τὸν οὕτω κριθέντα καὶ διὰ τῆϲ ἐρυγῆϲ ἔνεϲτι γνωρίζειν, ὁποῖοϲ αὐτῶν ἐϲτιν ἀμείνων τε καὶ χείρων. ὁ μὲν γὰρ κατὰ βραχὺ μαραινομένην ἴϲχων τὴν ποιότητα βελτίων, ὁ δὲ παραμένουϲαν οὐκ ἀγαθόϲ· εὔδηλοϲ γὰρ οὗτόϲ ἐϲτι δυϲμετάβλητόϲ τε καὶ δυϲαλλοίωτοϲ ὤν, ὥϲτε καὶ δύϲπεπτοϲ· ἀλλοίωϲιϲ γὰρ ἐξ ἀνάγκηϲ ἕπεται πεττομέναιϲ ταῖϲ τροφαῖϲ ἀπαϲῶν ὧν ἔμπροϲθεν εἶχον ποιοτήτων.

Ἅπαν μὲν αἷμα δύϲπεπτόν ἐϲτι, μάλιϲτα δὲ τὸ παχὺ καὶ μελαγχολικόν, οἷόνπερ ὑπάρχει τὸ τῶν βοῶν. τὸ δὲ τῶν λαγωῶν ὡϲ ἥδιϲτον τετίμηται, καὶ πολλοῖϲ δι’ ἔθουϲ ἐϲτὶν ἕψειν αὐτὸ ϲὺν τῷ ἥπατι, τιϲὶ δὲ καὶ μετὰ τῶν ἄλλων ϲπλάγχνων. ἔνιοι δὲ καὶ τὸ τῶν νέων ὑῶν ἐϲθίουϲιν, ὥϲπερ ἄλλοι καὶ τὸ τῶν μειζόνων, ὅταν εὐνουχιϲθῶϲι· τῷ μὲν γὰρ τῶν κάπρων | οὐδ’ ἐπιχειροῦϲιν ὡϲ ἀηδεῖ τε ἅμα καὶ δυϲπέπτῳ. τὸ δὲ τῶν αἰγῶν αἷμα καὶ Ὅμηροϲ οἶδεν ὑπό τινων ἐϲθιόμενον ὡϲ ἡδύ.