De alimentorum facultatibus

Ϲῦκα καὶ ϲταφυλαὶ τῆϲ ὀπώραϲ ὥϲπερ κεφάλαιόν εἰϲι· καὶ γὰρ τρέφει μᾶλλον ἁπάντων τῶν ὡραίων ταῦτα καὶ ἥκιϲτ’ ἐϲτὶ κακόχυμα, καὶ μάλιϲθ’ ὅταν ἀκριβῶϲ ᾗ πέπειρα. τοῦ μὲν οὖν τρέφειν αὐτὰ μέγιϲτον ϲημεῖον οἱ φυλάττοντεϲ τὸν καρπὸν τῶν ἀμπέλων, ἐϲθίοντεϲ μὲν ἐν

ἧττον δὲ τῶν ϲύκων αἱ ϲταφυλαὶ τρέφουϲι, καὶ μέγιϲτον ἀγαθὸν αὐταῖϲ ὑπάρχει τὸ ταχέωϲ ὑπέρχεϲθαι. διὸ κἂν ἐπιϲχεθῶϲί ποτε, βλάπτουϲιν ἱκανῶϲ, οὐκ ἐχόντων τοῦτο τῶν πεπείρων ϲύκων. εἰ γὰρ καὶ μὴ διαχωρήϲειεν ἀξιολόγωϲ, πεφθείη δ’ ἐν τῇ γαϲτρὶ καλῶϲ, ἀβλαβῆ δίδωϲι τροφὴν τῷ ϲώματι. ταῖϲ ϲταφυλαῖϲ δ’ οὐδέτερον ὑπάρχει τούτων· οὔτε γὰρ πέττονται καλῶϲ, ὅταν ἐπιϲχεθῶϲι, καὶ κατὰ τὴν εἰϲ ἧπάρ τε καὶ φλέβαϲ ἀνάδοϲιν ὠμὸν γεννῶϲι χυμόν, οὐ ῥᾳδίωϲ εἰϲ αἷμα μεταβαλλόμενον.

ἡ γάρ τοι τῶν ῥαγῶν οὐϲία ϲύνθετόϲ ἐϲτιν ἔκ τε τῆϲ οἷον ϲαρκὸϲ αὐτῶν καὶ τῆϲ παρεϲπαρμένηϲ κατ’ αὐτὴν ὑγρότητοϲ, ἐξ ἣϲ ὁ οἶνοϲ γίγνεται, καὶ πρὸϲ τούτοιϲ ἔτι γιγάρτων τε καὶ τοῦ ταῦτα περιέχοντοϲ ἔξωθεν ὑμενώδουϲ ϲκεπάϲματοϲ. ἀλλ’ ἡ μὲν τῶν γιγάρτων | οὐϲία ξηρὰ καὶ ϲτύφουϲά πώϲ ἐϲτι, διεξέρχεται δὲ τὰ ἔντερα πάντα κατὰ μηδὲν ἑαυτῆϲ αἰϲθητῶϲ ἀλλοιουμένη, παραπληϲίωϲ ταῖϲ ἐν τοῖϲ ϲύκοιϲ κεγχραμίϲιν. ἀνάλογον γὰρ ἑκάτερον ἑκατέρῳ τῶν καρπῶν ἐϲτι, ϲπέρμα μὲν ὑπάρχον ὅλου τοῦ φυτοῦ, διεξιὸν δ’ ἀναλλοίωτόν τε καὶ ἀχύλωτον καὶ ἀμετάβλητον.

ἀναλογία δ’ ἐϲτὶ καὶ τοῖϲ περιέχουϲιν ἑκάτερον τῶν καρπῶν ϲκεπάϲμαϲι, τοιαύτην χρείαν παρέχουϲιν αὐτοῖϲ, οἵαν τοῖϲ ζῴοιϲ τὸ δέρμα. βραχεῖα δὲ καὶ ἡ τούτου μεταβολὴ γίγνεται κατὰ τὴν γαϲτέρα, καί τινεϲ ὡϲ ἄχρηϲτον ἀποπτύουϲιν αὐτὸ μυζήϲαντεϲ ἅπαν τὸ ἔνδον ἅμα τοῖϲ γιγάρτοιϲ. ἔνιοι δὲ καὶ ταῦτ’ ἐκπτύειν πειρῶνται, καὶ μάλιϲθ’ ὅταν αἱ ῥᾶγεϲ ὦϲι μεγάλαι· δύϲκολον γὰρ ἐν ταῖϲ μικραῖϲ αὐτὸ πράττειν.

εὔδηλον δ’ὅτι μᾶλλον ἡ γαϲτὴρ ὑπέρχεται, μόνηϲ τῆϲ ϲαρκὸϲ τῶν

ὀνομάζουϲι δ’ εὐγενεῖϲ τὰϲ τοιαύταϲ ϲταφυλάϲ, ἐν αἷϲ αἱ ῥᾶγεϲ ὀλίγην μὲν ἔχουϲι τὴν ὑγρὰν οὐϲίαν, οὐκ ὀλίγην δὲ τὴν ϲτερεωτέραν, ἣν ὥϲπερ ϲάρκα τῆϲ ῥαγὸϲ ἔφην εἶναι. καὶ χρῶνται κατά γε τὸν τῆϲ ὀπώραϲ καιρὸν ἀποτιθέμενοι πολυειδῶϲ. καὶ γὰρ εἰϲ γλεῦκοϲ ἐμβάλλουϲιν αὐτὰϲ καὶ χύτραϲ καινὰϲ πληροῦντεϲ ἐναποτίθενται τοῖϲ ϲτεμφύλοιϲ.

καλῶ δὲ ϲτέμφυλα τὰ ϲτερεὰ λείψανα τῆϲ ϲταφυλῆϲ, ἐπειδὰν ἐν ταῖϲ ληνοῖϲ αὐτῶν ἐκθλιβῇ πᾶϲ ὁ χυλόϲ. ἃ καὶ αὐτὰ ϲυντιθέαϲιν ἐν πίθοιϲ οἱ ἄνθρωποι, ϲφίγγοντέϲ τε καὶ πιλοῦντεϲ ἰϲχυρῶϲ ὀνομάζοντέϲ τε τρύγα ταὐτὸν τοῦθ’, ὅπερ ἐγὼ ϲτέμφυλον ἐκάλεϲα. τὴν δὲ τοῦ ϲτεμφύλου προϲηγορίαν ἐπιφέρουϲιν αὐτοὶ τῷ τῶν κλημάτων ἐκπεφυκότι ῥιζώματι τῶν | ῥαγῶν. [τοῦτο δ’ ἡμεῖϲ βοτρυοῦχον καλοῦμεν, ὅθεν ἐξήρτηνται αἱ ῥᾶγεϲ.] εἰϲ ταύτην οὖν τὴν τρύγα τὰϲ καινὰϲ χύτραϲ πλήρειϲ τῶν ϲταφυλῶν ἐντιθέαϲι, πώμαϲι ϲτεγνοῦντεϲ ἀκριβῶϲ, ὡϲ μηδαμόθι παραπνεῖϲθαι, καὶ καθ’ ὃ ϲυμβάλλει γε τὸ πῶμα τῇ χύτρᾳ, πίτταν ἐπαλείφουϲιν ἀποκλείουϲαν ἁπάϲαϲ τὰϲ διαπνοάϲ. εἶναι δὲ χρὴ καὶ τὴν χύτραν αὐτὴν ἐξ εὐώδουϲ τε πηλοῦ καὶ τελέωϲ ὠπτημένου.

τονωτικὴ μὲν οὖν ἐκλύτου γαϲτρὸϲ ἡ τοιαύτη ϲταφυλὴ καὶ τοὺϲ ἀνο

οὐ ϲμικρὰ δὲ διαφορὰ τῶν ϲταφυλῶν ἐϲτι καὶ κατὰ τὸ γλυκείαϲ ἢ αὐϲτηρὰϲ ἢ ὀξείαϲ εἶναι ἢ μηδεμίαν ἐχούϲαϲ ϲφοδρὰν ποιότητα· καλοῦϲι δ’ αὐτὰϲ οἰνώδειϲ. αἱ μὲν οὖν γλυκεῖαι θερμότερον ἔχουϲι τὸν χυλόν, διὸ καὶ διψώδειϲ εἰϲίν, αἱ δ’ αὐϲτηραί τε καὶ ὀξεῖαι ψυχρότερον, αἱ δ’ οἰνώδειϲ ἐν τῷ μέϲῳ θερμοῦ τε καὶ ψυχροῦ. γαϲτέρα δ’ ὑπάγουϲιν αἱ γλυκεῖαι, καὶ μάλιϲθ’ ὅταν ὦϲιν ὑγραί, μετὰ ταύταϲ δ’ αἱ οἰνώδειϲ ὑγραί.

μοχθηραὶ δ’ οὐκ εἰϲ ταῦτα μόνον, ἀλλὰ καὶ πρὸϲ τὴν ἐν τῇ γαϲτρὶ πέψιν ἀνάδοϲίν τε καὶ θρέψιν αἵ τ’ ὀξεῖαι καὶ αὐϲτηραὶ ϲταφυλαί. αἱ μὲν οὖν ὀξεῖαι, κἂν ἀκριβῶϲ ἐπὶ τῆϲ ἀμπέλου πεπανθεῖϲαι κρεμαϲθῶϲιν, οὐδ’ οὕτω γίγνονται γλυκεῖαι, τῶν δ’ αὐϲτηρῶν ἔνιαι μεταβάλλουϲιν εἰϲ τὸ γλυκύτερον ἐπὶ πλέον κρεμαϲθεῖϲαι. ταῖϲ ϲτρυφναῖϲ δέ, καθάπερ καὶ ταῖϲ ὀξείαιϲ, οὐδ’ ἂν ἐπὶ πλεῖϲτον κρέμωνται, τὴν εἰϲ γλυκύτητα μεταβολὴν οἷόν τε ϲχεῖν· διὸ καὶ φυλάττεϲθαι τὴν ἐδωδὴν αὐτῶν ἀεὶ προϲήκει.

παϲῶν μὲν οὖν ἀϲφαλεϲτάτη χρῆϲίϲ ἐϲτιν, ὅταν ϲαρκώδειϲ τ’ ὦϲιν αἱ ϲταφυλαὶ φύϲει πεπειροτάτων τ’ αὐτῶν

ἐγὼ μὲν οὖν τοῖϲ ὀνόμαϲιν οὕτωϲ ἐχρηϲάμην, ὡϲ οἱ νῦν ἄνθρωποι χρῶνται, βέλτιον ἡγούμενοϲ εἶναι διδάξαι ϲαφῶϲ τὰ πράγματα τοῦ παλαιῶϲ ἀττικίζειν. οἷϲ δὲ τοῦτο τιμιώτερόν ἐϲτι τῆϲ ϲαφοῦϲ διδαϲκαλίαϲ, βρύτια μὲν ὀνομάζουϲι τὰ τῶν ϲταφυλῶν ϲτερεὰ μόρια, τοῦ γλεύκουϲ ἐκθλιβέντοϲ, ϲτέμφυλα δὲ τὰ τῶν ἐλαῶν, ὅταν ἐκθλιβῇ τοὔλαιον· τό γε μὴν ὑφιϲτάμενον τοῖϲ οἴνοιϲ παχὺ τοῖϲ πολλοῖϲ ὡϲαύτωϲ ὀνομάζουϲιν οἱ ἀττικίζοντεϲ τρύγα. ὥϲτ’ οὐδ’ ὁμωνυμία τίϲ ἐϲτι παρ’ αὐτοῖϲ, ὥϲπερ παρὰ τοῖϲ ἄλλοιϲ ἀνθρώποιϲ, ὅϲοι καὶ τὰ βρύτια τρύγα καλοῦϲι. καὶ μὴν | καὶ τρίτον τι ϲημαινόμενόν ἐϲτι τοῦ τῆϲ τρυγὸϲ ὀνόματοϲ ἐν ἔθει τοῖϲ νῦν Ἕλληϲι. τὸ γάρ τοι τῶν βρυτίων ἀπόβρεγμα τρύγα καλοῦϲιν, ὅπερ αὗ πάλιν οἱ ἀττικίζοντεϲ ὀνομάζουϲι δευτερίαν. [ϲτεμφυλίτηϲ οὗτοϲ παρ’ ἡμῖν καλεῖται.]

ἐμβάλλοντεϲ γὰρ εἰϲ πιθάκναϲ μικρὰϲ τὰ βρύτια προϲεπιχέουϲιν ὕδωρ, ὡϲ διαβρόχουϲ ἁπάϲαϲ γενέϲθαι, κἀπειδὰν ἱκανῶϲ αὐτοῖϲ τοῦτο πεπρᾶχθαι δοκῇ, τὸ παρὰ τὸν πυθμένα τρῆμα τῆϲ πιθάκνηϲ ἀνοίγουϲιν, ὡϲ ἐκρυῆναι τὸ ἀπόβρεγμα αὐτῶν, καὶ πίνουϲιν ἀντ’ οἴνου τοῦτο. πρόδηλον δ’, ὅτι κατὰ τὴν τῶν βρυτίων ποϲότητα καὶ τὸ ὕδωρ ἐπιχέουϲιν ἐξ ἐμπειρίαϲ, ὡϲ μήθ’ ὑδαρῆ πάνυ μήτ’ ἄκρατον γενέϲθαι τὸν δευτερίαν. εἶτα πάλιν ἕτερον ὕδωρ ἐπιχέουϲι τοῖϲ αὐτοῖϲ βρυτίοιϲ,

ἔϲτι δὲ κεφαλαλγὲϲ μὲν ἑκάτερον αὐτῶν πινόμενον, εἰ μή τιϲ ὑδαρέϲτερον αὐτὸ πίνοι, μᾶλλον μέντοι τὸ πρότερον ἅπτεται τῆϲ κεφαλῆϲ. ἀγαθὸν δ’ ὑπάρχει τῷ τοιούτῳ πόματι τὸ ταχέωϲ οὐρεῖϲθαι, διαφορᾶϲ οὐκ ὀλίγηϲ ἐν αὐτῷ γιγνομένηϲ | παρὰ τὸ τῶν ϲταφυλῶν εἶδοϲ, ἐξ ὦν ἐϲτι τὰ βρύτια. γλυκειῶν μὲν γὰρ αὐτῶν οὐϲῶν ἥδιόν τε πολλῷ γίγνεται τὸ πόμα καὶ θᾶττον οὐρεῖται, ϲτρυφνῶν δὲ καὶ ὀξειῶν ἀηδέϲτερόν τε μακρῷ καὶ ἧττον οὐρητικόν. ἰϲχυρότερον δὲ τὸ ἀποβρέγμα τοῦτο γίγνεται καὶ μᾶλλον οἰνῶδεϲ, ὅταν εἰϲ τὸ ἔαρ ἢ καὶ τὸ θέροϲ ἡ τρὺξ φυλαχθῇ· κατὰ δὲ τὸν χειμῶνα χρωμένων, ὥϲπερ ἧτον ἅπτεται κεφαλῆϲ, οὕτω καὶ ἧττον οὐρεῖται.