De alimentorum facultatibus

Πολλὴ καὶ τούτου τοῦ ϲπέρματοϲ ἡ χρεία τοῖϲ ἀνθρώποιϲ ἐϲτὶν οὐ τὴν αὐτὴν ἔχοντοϲ δύναμιν τοῖϲ πυροῖϲ. ἐκεῖνοι μὲν γὰρ θερμαίνουϲι φανερῶϲ, τοῦτο δ’ οὐ μόνον ἀποκεχώρηκε τοῦ θερμαίνειν, ὥϲπερ ἔνια μεταξὺ τοῦ θερμαίνειν τε καὶ ψύχειν ὄντα, καθάπερ ἄμυλόν τε καὶ ὁ πλυτὸϲ ἄρτοϲ, ἀλλὰ καὶ ψυκτικὸν ἔχειν τι φαίνεται κατὰ πάνταϲ τοὺϲ τρόπουϲ τῆϲ χρήϲεωϲ, ἐάν τ’ ἄρτουϲ τιϲ ἐξ αὐτοῦ τύχῃ ϲκευάϲαϲ ἐάν τε πτιϲάνην ἑψήϲαϲ ἐάν τ’ ἄλφιτα ποιηϲάμενοϲ.

ἀποκεχώρηκε δὲ τῆϲ τῶν πυρῶν φύϲεωϲ καὶ κατὰ τὴν ἰδέαν τῶν χυμῶν, ἣν ἑκάτερον αὐτῶν ἐργάζεϲθαι πέφυκεν. οἱ μὲν γὰρ πυροὶ παχὺν καὶ γλίϲχρον, αἱ κριθαὶ δὲ λεπτὸν καὶ ῥυπτικὸν ἔχοντά τι γεννῶϲι χυμόν. οὐδέποτε μὲν οῦν θερμαίνουϲι τὸ ϲῶμα κατ’ οὐδένα τρόπον ϲκευαϲίαϲ, ὑγραίνουϲι δὲ καὶ ξηραίνουϲι διαφόρωϲ ϲκευαϲθεῖϲαι. τὸ μὲν γὰρ ἄλφιτον ἐκ τῆϲ φρυγείϲηϲ κριθῆϲ γιγνόμενον ἐναργῶϲ φαίνεται ξηραῖνον.

ἡ πτιϲάνη δ’ ὑγραίνει, ὅταν γ’, ὡϲ προϲήκει, ϲκευαϲθῇ τουτέϲτιν ὅταν ἐπὶ πλεῖϲτον ἀνοιδήϲαϲα τύχῃ κατὰ τὴν ἕψηϲιν, εἶτα μετὰ | ταῦτα διὰ μαλακοῦ πυρὸϲ ἄχρι πολλοῦ χυλωθεῖϲα. μίγνυται δ’ αὐτῇ κατ’ ἐκεῖνον τὸν καιρὸν ὄξοϲ, ὅταν ἀνοιδήϲῃ τελέωϲ, ἑφθῆϲ δ’ ἀκριβῶϲ γενομένηϲ ἐπεμβάλλειν χρὴ τοὺϲ ἅλαϲ λεπτοὺϲ οὐ πολὺ πρὸ τῆϲ ἐδωδῆϲ. ἔλαιον δ’ εἰ καὶ κατ’ ἀρχὰϲ εὐθέωϲ ἐμβάλοιϲ, οὐ βλάψειϲ τὴν ἕψηϲιν. οὐ μὴν ἄλλο γέ τι χρὴ μιγνύειν, ὅτι μὴ πράϲου βραχύ τι καὶ ἀνήθου, καὶ ταῦτ’ εὐθὺϲ ἐν ἀρχᾓ.

κάκιϲτα δ’ ὁρῶ ϲκευαζομένην ὑπὸ πάντων τῶν μαγείρων τὴν πτιϲάνην· ἐν γὰρ τῇ θυίᾳ τρίβοντεϲ αὐτὴν ὠμήν, οὐκ ἐπὶ τοῦ πυρὸϲ ἕψοντεϲ διαλύουϲιν. ἐπεμβάλλουϲι δέ τινεϲ καὶ ἀμύλου χάριν τοῦ δόξαι διὰ τῆϲ ἑψήϲεωϲ ἱκανῶϲ κεχυλῶϲθαι. φυϲωδεϲτάτη τ’ οὖν εἰκότωϲ ἡ τοιαύτη γίγνεται καὶ δύϲπεπτοϲ ἱκανῶϲ.

ὃ δ’ οὐκ εἶπον ἐν τῇ καλῶϲ γιγνομένῃ ϲκευαϲίᾳ, προϲθεῖναί προϲήκει. προδιαβρέξανταϲ ὕδατι τὴν ὠμὴν πτιϲάνην ἐπ’ ὀλίγον, εἴτ’ ἐμβαλόνταϲ θυίᾳ, τρίβειν χρὴ διὰ τῶν χειρῶν ἐχουϲῶν ἐν ἑαυταῖϲ τι τραχύ, καθάπερ ὁ ϲπάρτοϲ ὀνομαζόμενόϲ ἐϲτιν, ἐξ οὖ πλέκουϲιν ὑποδήματα τοῖϲ ὑποζυγίοιϲ. ὅροϲ δ’ ἔϲτω τῆϲ τρίψεωϲ ἀπορρύψαι τὸ προϲκείμενον λέμμα. | πτιϲϲομένηϲ γὰρ τῆϲ κριθῆϲ ὁ περικείμενοϲ αὐτῇ χιτὼν λεπτὸϲ οὐκ ἀπορρύπτεται πᾶϲ. διὰ τοῦτ’ οὖν προβρέχεταί τε

χειρίϲτη δὲ ϲκευαϲία πτιϲάνηϲ ἐϲτιν, ὅταν οἱ μάγειροι τρίψαντεϲ αὐτὴν ὠμὴν ἐν θυίᾳ μεθ’ ὕδατοϲ, εἷθ’ ἑψήϲαντεϲ ἐπ’ ὀλίγον ἐμβάλλωϲι τὸ καλούμενον ἕψημά τε καὶ ϲίραιον· ἔνιοι δὲ καὶ μέλι καὶ κύμινον ἅμα τούτοιϲ ἐπεμβάλλουϲι, κυκεῶνα μᾶλλον ἢ πτιϲάνην παραϲκευάζοντεϲ. ἀλλ’ ἥ γε καλῶϲ ϲκευαϲθεῖϲα τὰϲ ὑφ’ Ἱπποκράτουϲ εἰρημέναϲ παρέχεται χρείαϲ ὑγιαίνουϲί τε καὶ νοϲοῦϲιν ἀνθρώποιϲ. τὸ γάρ γλίχραϲμα , φηϲίν, αὐτῆϲ λεῖον καὶ ξυνεχὲϲ καὶ προϲηνέϲ ἐϲτι καὶ ὀλιϲθηρὸν καὶ πλαδαρὸν μετρίωϲ καὶ ἄδιψον καὶ εὐέκκριτον, εἴ τι καὶ τούτου προϲδέοι, καὶ οὔτε ϲτύψιν ἔχον οὔτε ἄραδον κακόν οὔτε άνοιδίϲκεται ἐν τῇ κοιλίῃ· ἀνῴδηκε γὰρ ἐν τῇ ἑψήϲει, ὅϲον πλεῖϲτον ἐπεφύκει διογκοῦϲθαι.

ταῦτ’ ἀρκεῖ περὶ πτιϲάνηϲ δυνάμεωϲ | εἰρῆϲθαι κατὰ τὴν ἐνεϲτῶϲαν πραγματείαν οὐ θεραπευτικὴν οὖϲαν, ἀλλὰ τὰϲ δυνάμειϲ μόναϲ τῶν τροφῶν ἐξηγουμένην. ἐν παραδρομῇ δὲ τοῦ λόγου καὶ χρεῖαί τινεϲ αὐτῶν διδάϲκονται,