De alimentorum facultatibus

περὶ μὲν οὖν τῶν ἄλλων αὖθιϲ εἰρήϲεται, περὶ δὲ τῶν ἄρτων, ἐπειδὴ περὶ τούτων προὔκειτο πρῶτον διελθεῖν, εἴπωμεν ἤδη πρὸϲ τοῖϲ εἰρημένοιϲ καὶ ταῦτα. κάλλιϲτοι μὲν αὐτῶν εἰϲιν οἱ κριβανῖται, καθ’ ὃν εἴρηται τρόπον ὠπτημένοι τε καὶ προπαρεϲκευαϲμένοι πρὸϲ τὴν ὄπτηϲιν· ἐφεξῆϲ δ’ αὐτῶν οἱ ἱπνῖται, τὴν αὐτὴν ἐϲχηκότεϲ δηλονότι παραϲκευήν· ἐπεὶ δ’ οὐχ ὁμοίωϲ ὀπτῶνται τὰ διὰ βάθουϲ τοῖϲ κριβανίταιϲ, διὰ τοῦτ’ αὐτῶν ἀπολείπονται. οἱ δ’ ἐπὶ τῆϲ ἐϲχάραϲ ὀπτηθέντεϲ ἢ κατὰ θερμὴν τέφραν ἢ τῷ τῆϲ ἑϲτίαϲ ὀϲτράκῳ καθάπερ κριβάνῳ κεχρημένοι μοχθηροὶ πάντεϲ εἰϲὶν ἀνωμάλωϲ διακείμενοι· τὰ μὲν γὰρ ἐκτὸϲ αὐτῶν ὑπερώπτηται, τὰ δὲ διὰ βάθουϲ ἐϲτὶν ὠμά.

τοῖϲ δ’ ἐγκρυφίαιϲ ὀνομαζομένοιϲ ἀπὸ τοῦ κατὰ τὴν τέφραν ἐγκρυβένταϲ

Περὶ δὲ τῶν ἄλλων πεμμάτων, ὅϲα ϲκευάζουϲιν ἐξ ἀλεύρου πυ- ρίινου, καιρὸϲ ἂν εἴη λέγειν. οἱ μὲν οὖν ταγηνῖται παρὰ τοῖϲ Ἀττικοῖϲ ὀνομαζόμενοι, παρ’ ἡμῖν δὲ τοῖϲ κατὰ τὴν Ἀϲίαν Ἕλληϲι τηγανῖται ϲκευάζονται δι’ ἐλαίου μόνου. βάλλεται δὲ τὸ μὲν ἔλαιον εἰϲ τάγηνον ἐπικείμενον ἀκάπνῳ πυρί, καταχεῖται δ’ αὐτῷ θερμανθέντι τὸ τῶν πυρῶν ἄλευρον ὕδατι δεδευμένον πολλῷ. διὰ ταχέων οὖν ἑψόμενον ἐν τῷ ἐλαίῳ ϲυνίϲταται καὶ | παχύνεται παραπληϲίωϲ ἁπαλῷ τυρῷ τῷ κατὰ τοὺϲ ταλάρουϲ πηγνυμένῳ. τηνικαῦτα δ’ ἤδη καὶ ϲτρέφουϲιν οἱ ϲκευάζοντεϲ αὐτό, τὴν μὲν ἄνωθεν ἐπιφάνειαν ἐργαζόμενοι κάτωθεν, ὡϲ ὁμιλεῖν τῷ ταγήνῳ, τὸ δ’ αὐτάρκωϲ ἡψημένον, ὃ κάτωθεν ἦν πρότερον, εἰϲ ὕψοϲ ἀνάγοντεϲ, ὡϲ ἐπιπολῆϲ εἶναι, κἀπειδὰν ἤδη καὶ τὸ κάτω παγῇ, ϲτρέφουϲιν αὗθιϲ αὐτὸ δίϲ που καὶ τρίϲ, ἄχριπερ ἂν ὅλον ὁμαλῶϲ αὐτοῖϲ ἡψῆϲθαι δόξῃ.

εὔδηλον οὖν, ὅτι παχύχυμόν τε τοῦτ’ ἐϲτὶ καὶ ϲταλτικὸν γαϲτρὸϲ καὶ χυμῶν ὠμῶν γεννητικόν. διὸ καί τινεϲ αὐτῷ μιγνύουϲι μέλιτοϲ. εἰϲὶ δ’ οἵ καὶ τῶν θαλαττίων ἁλῶν. εἴη δ’ ἂν ἤδη τοῦτό γε πλακοῦντόϲ τι γένοϲ ἢ εἶδοϲ ἢ ὅπωϲ ἂν ὀνομάζειν ἐθέληϲ, ὥϲπερ καὶ ἄλλα πολλὰ τοιαῦτα πλακούντων εἴδη ϲυντιθέαϲιν αὐτοϲχεδίωϲ οἵ τε κατ’ ἀγρὸν ἄνθρωποι καὶ τῶν κατὰ πόλιν οἱ πενέϲτατοι. τοιγαροῦν καὶ ὄϲα διὰ κριβάνου τῶν ἀζύμων πεμμάτων ὀπτῶϲιν, εἶτ’ ἀφελόντεϲ